Bulion rybny z pozoru wydaje się być rzeczą dość trudną, ale tak naprawdę potrzeba jedynie świeżych ryb i nieco umiejętności manualnych przy filetowaniu, no chyba, że uda Wam się kupić już gotowe składniki. Zasady przyrządzania wywaru ze świeżych ryb są podobne, jak w przypadku przygotowywania klasycznego rosołu, ale jest kilka różnic, o których trzeba wiedzieć, aby ten rybny „wyszedł, jak należy”. Wywar rybny to podstawa udanej zupy rybnej, jego smaku nie da się po prostu niczym zastąpić. Jest idealny również do przyrządzania różnych sosów do dań rybnych.
Składniki
głowy, ogony i kręgosłupy ryb;
2 łodygi selera naciowego;
marchewka;
pietruszka;
mała cebula;
kawałek selera korzeniowego;
ziele angielskie liść laurowy według uznania;
sól, pieprz;
Przepis na bulion rybny
1. Przede wszystkim świeże ryby. Najlepiej kupić je w całości, najlepiej wypatroszone, co znacznie ułatwia ich dalsze sprawienie. W tym przypadku kupiłem dwa piękne okonie morskie (labraksy), każdy po 500 gramów (tak naprawdę wywar można zrobić z różnych ryb z tym, że te słodkowodne nadadzą mu nieco intensywniejszego smaku). Wykroiłem z nich piękne filety i zużyłem do osobnego dania. Reszta to idealne składniki na bulion rybny.
2. Pozostałości rybne po filetowaniu, czyli kręgosłupy, ogony i głowy należy dokładnie oczyścić i umyć pod bieżącą wodą. Dodatkowo głowy należy pozbawić oczu i skrzeli (ich pozostawienie może spowodować zmętnienie bulionu). Tak przygotowane włóż do garnka i zalej około 1,5 litra zimnej wody.
3. Dodaj 2 łodygi selera naciowego w całości, jedną marchewkę i pietruszkę, trochę selera korzeniowego – wszystko pokrojone w grube kawałki. Dodaj 3 ziarenka ziela angielskiego, garść pieprzu kolorowego w ziarnach i jeden duży listek laurowy. Ja dodaję również przypaloną nad ogniem niewielką cebulę.
4. Gotuj wywar rybny na minimalnym ogniu przez 2 godziny. UWAGA: płyn ma jedynie „mrugać” pod przykryciem, z pozostawioną niewielką „szparką” pomiędzy garnkiem, a przykrywką. Pod koniec posól i popieprz do smaku.
Bulion rybny ze świeżych ryb wykorzystanie
Gotowy wywar rybny ze świeżych ryb należy przecedzić jeden, a nawet dwa razy przez gazę (koniecznie). Dobrze przyrządzony wywar rybny powinien być klarowny. Z podanej ilości uzyskacie około 1 litra czystego wywaru. Taki wywar to podstawa pysznej zupy rybnej (<<tajska zupa rybna z łososiem przepis>>).
