Chleb bez soli „chodził” za mną od lat kilkunastu, kiedy to jadłem go po raz pierwszy w Asciano. To maleńka miejscowość niedaleko Sieny, na południu słonecznej Toskanii. Asciano nie jest znane z niczego, ale uwierzcie, widoki, jakie rozpościerają się z okolicznych wzgórz są fenomenalne. Znacie je z pewnością z internetu, bo to one właśnie tworzą charakterystyczny krajobraz Toskanii. Ten charakterystyczny chleb bez soli może z początku szokować; czyżby piekarz zapomniał posolić ciasto zagniatając je? Nic z tych rzeczy. Taki chleb idealnie komponuje się ze słoną szynką parmeńska, serem pecorino, czy też oliwą delikatnie okraszoną grubymi kryształkami soli morskiej. I to jest właśnie powód, dla którego piekarz soli do chleba nie dodał…
Składniki
1 łyżeczka suszonych drożdży (około 4 gramów);
4 szklanki ciepłej wody (około 40 stopni Celsjusza);
9 szklanek mąki pszennej uniwersalnej typ 550;
1 szklanka mąki pszennej pełnoziarnistej;
oliwa z oliwek;
kaszka kukurydziana (polenta) lub mąka krupczatka;
Przepis na chleb toskański bez soli
Na początek w szklance wypełnionej do połowy ciepłą wodą (max 40 stopni Celsjusza) rozpuść drożdże. Przykryj szklankę suchą, czystą ściereczką i odstaw zaczyn na 20 minut w ciepłe, ustronne miejsce aby drożdże zaczęły pracować.
Do dużej miski wsyp 2 szklanki mąki pszennej typ 550. W środku mąki zrób dołek i wlej do niego zaczyn. Twój pierwszy chleb bez soli właśnie zaczyna powstawać. Przenieś mąkę z boków miski do zaczynu i połącz z wodą. Stopniowo wlewaj 1 szklankę wody i delikatnie mieszaj, aby zaczyn z mąką połączył się. Na tym etapie nie ma mowy o zagniataniu ciasta.
Posyp ciasto kolejną (już trzecią) szklanką mąki pszennej po wierzchu i przykryj miskę folią spożywczą. Odstaw w ustronne, ciepłe miejsce na około 8 godzin.
Pierwsze koty za płoty – ciasto za wiele nie podrosło? I dobrze. Chleb toskański bez soli wymaga bowiem czasu. Zdejmij folię spożywczą z miski, trzeba ciasto podkarmić. Wsyp do miski szklankę mąki pełnoziarnistej. Wlewaj powoli, po trochu szklankę ciepłej wody mieszając cały czas delikatnie, aby składniki się połączyły. Wsypuj powoli kolejną (w sumie już czwartą) szklankę mąki pszennej uniwersalnej mieszając delikatnie ciasto. Mieszaj ugniatając ciasto lekko w misce przy użyciu rąk. Ciasto będzie bardzo lepkie. Bądź cierpliwy/a. Przykryj miskę z ciastem folią spożywczą i odstaw ponownie na około 8 godzin, aby wyrosło.
Podkarmione ciasto ruszyło, coś zaczyna się dziać. To znak, że trzeba je teraz wspomóc i to konkretnie.
Wlewaj do ciasta pozostałe 1,5 szklanki ciepłej wody i wsypuj stopniowo pozostałą mąkę (5 szklanek mąki pszennej uniwersalnej) pozostawiając jej trochę jej do podsypywania na blat.
Porada-> pamiętaj, że niekoniecznie cała mąka musi „wejść” do ciasta. Wszystko zależy od jej wilgotności.
Generalnie wlewaj wskazaną ilość wody, dosypuj mąkę i mieszaj, jeżeli wlejesz już całą wodę, wsypiesz większość mąki i ciasto zacznie gęstnieć nie dodawaj więcej mąki pomimo, że jeszcze jej trochę zostało (tej odmierzonej). Gdy zużyjesz już całą wodę i mąkę, a ciasto stanie się jednolite wyłóż je na lekko podsypany mąką pszenną blat.
Ciasto cały czas będzie się mocno kleić i do rąk i do blatu, musisz być cierpliwy/a. Miej cały czas pod ręką plastikowy nożyk, którym w razie potrzeby oderwiesz ciasto od blatu. Zagniataj ciasto, jeżeli trzeba podsypując je odrobiną mąki.
Zagniataj ciasto przez 10-15 minut. To prawdziwa sztuka, aby słabnące z każdą minutą ręce, walczące w dodatku z klejącym się ciastem utworzyły takie luźne, elastyczne ciasto. Finalnie otrzymasz piękne ciasto, warto było, prawda?
Porada-> istotą w tym przypadku jest, aby zagniatając ciasto nawet przez 15 minut podsypać go jak najmniejszą ilością mąki, żeby stawało się miękkie wskutek zagniatania, a nie twardniało poprzez dodawanie kolejnych porcji mąki.
Zagniecione, miękkie i elastyczne ciasto uformuj w kulę. Nasmaruj ręce oliwą i delikatnie „pogłaskaj” tłustymi rękami ciasto. Włóż je do naprawdę dużej miski albo emaliowanego, nawet 8 litrowego garnka również nasmarowanego oliwą. Garnek powinien być ciepły, ogrzany, zresztą jak wszystkie naczynia i dłonie, gdy pracujesz z ciastem. Owiń szczelnie miskę z ciastem folią spożywczą, przykryj ściereczką i odstaw ciasto na 3 godziny w ciepłe, ustronne miejsce.
Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Papier skrop sporą ilością oliwy i posyp ją kaszką kukurydzianą.
A teraz zobacz, dlaczego do wyrośnięcia tak stosunkowo małego ciasta użyłem 8-litrowego węgierskiego kociołka. Jeszcze nie dowierzasz? Zdejmij zatem z kociołka folię spożywczą. Ciasto w ciągu trzech godzin zwiększyło swoją objętość nawet 6-krotnie!
Wyłóż urośnięte ciasto na blat podsypany mąką kukurydzianą i kaszką kukurydzianą. Uderz mocno pięścią w środek, aby wypuścić z niego powietrze. Krótko, bo 2-3 razy zagnieć ciasto, a następnie przetnij go plastikowym nożykiem na połowę.
Uformuj dłońmi dwa bochenki chleba zawijając delikatnie ciasto „pod spód”. Połóż uformowane bochenki chleba na uprzednio przygotowanej blasze do pieczenia. Przykryj blachę suchą ściereczką i pozostaw w spokojnym, ciepłym miejscu na około 45 minut.
Chlebki pięknie urosły, można je piec. Ponacinaj je na wierzchu według uznania i wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do temperatury 230 stopni na 10 minut. Po tym czasie zmniejsz temperaturę w piekarniku do 175 stopni i kontynuuj pieczenie chleba przez około 40- 45 minut.
Chleb bez soli sposób podania
Upieczony chleb wyjmij z piekarnika i pozostaw na kratce grillowej do przestygnięcia. Podawaj z szynką parmeńska lub inną dojrzewającą, słonym serem pecorino, gorgonzolą lub po prostu z oliwą extra vergine i solą morską.
Wypróbuj mój łatwy i szybki <<przepis na ciabattę>>, czyli słynne włoskie pieczywo na kanapki.
