Tomasz Kakavia to najsłynniejsza zupa rybna z Grecji. Podwaliny jej powstania są niemal identyczne jak francuskiej bouillabaisse, włoskiego brodetto, czy bałkańskiego brudetu. Schemat ten sam. Wracający z połowu rybacy sprzedawali złowione ryby, a z tych gorszego gatunku niesprzedanych gotowali zupy rybne. W greckiej wersji wykorzystuje się nieduże ryby i dodaje cebulę oraz ziemniaki. Tylko bowiem te dwa ostatnie warzywa zachowują świeżość na czas połowu. Można je zatem wziąć na kuter i przechowywać bez lodówki. Kakavia jest pyszna. Wiem, że w polskich warunkach ciężko ją będzie przygotować. Ale warto wykorzystać sam pomysł na zupę rybną. Siedząc np. na kampingu nad Dunajem można ją przyrządzić z dopiero co złowionych ryb słodkowodnych.
Składniki
kilogram niedużych ryb różnych gatunków
szklanka oliwy z oliwek
4-5 cytryn
2 duże cebule
2-3 ziemniaki sałatkowe
1 nieduża cukinia
marchewka
sól, pieprz
Kakavia zupa rybna przepis
Ryby to oczywiście najważniejszy składnik zupy rybnej. Jak najświeższe, to jasne i minimum trzy rodzaje. Może być np. bacaliaros (dorsz) i jakieś lokalne ryby (np. barwena, gopes). Zawsze jednak w kakavii powinna znaleźć się skorpina, czyli brzydka, pełna kolców i kości rybka. Na wywar jednak jest ponoć niezastąpiona.
Pokrój cukinię w podłużne kawałki, marchewkę w plastry, a cebule na cztery części. Obierz ziemniaki i pokrój w dosyć grubą kostkę. Następnie ułóż pokrojone warzywa na dnie garnka lub wysokiej patelni. Całość posól. Na warzywach ułóż ciasno ryby.
Niektórzy do kakavii dają nieco mniej małych ryb, a na górę kładą jedną dużą. Dzięki temu rozgotowana drobnica ląduje później w koszu, a do zupy podaje się ugotowaną dużą rybę.
Do garnka wlej szklankę świeżo wyciśniętego soku z cytryny, a także szklankę oliwy z oliwek. Niektórzy miksują sok z cytryny i oliwę i tak uzyskaną emulsję wlewają do ryb i warzyw przed gotowaniem kakavii. Jeżeli wlane oliwa i sok z cytryny nie przykryły warstwy ryb dolej nieco wody (jak najmniej). W wersji ortodoksyjnej dolewa się proporcjonalnie jeszcze więcej soku z cytryny i oliwy. Jeżeli dałeś dużą rybą na wierzch nie musi ona być przykryta płynem.
Postaw naczynie na palnik na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia. Teraz podkręć palnik na mocne grzanie i gotuj kakavię 20 minut na takim mocnym ogniu. Poprzez mocne gotowanie sok z cytryny wymiesza się z oliwą i utworzy białą emulsję. Niezbyt piękną, ale bardzo, bardzo smaczną.
Porada-> zupa musi porządne bulgotać. Aby zachować ułożone warstwy warzyw i ryb można je obciążyć czymś ciężkim
Gdy kakavia jest gotowa wyjmij wszystkie ryby i ości. Postaraj się oczyścić zupę z każdej ości. Aby uniknąć takiej konieczności możesz ryby przed gotowaniem owinąć gazą. Dzięki temu zachowasz po ugotowaniu również kształt ryb i łatwiej odzyskasz mięso. Alternatywnie wyrzuć całą drobnicę, bo do zupy podasz zachowaną w całości dużą rybę, która gotowała się na wierzchu. Wbrew pozorom usunięcie pozostałości ryb z kakavii nie jest wcale takie trudne. Oczywiście zawsze jak to przy daniach z ryb i tak trzeba będzie uważać na ewentualne ości.
Na koniec pozostaje jeszcze zabawa z oddzieleniem mięsa ryb od kręgosłupów i pozbawianie ości. I tutaj również wbrew pozorom pozostanie całkiem wystarczająco rybnego mięsa. Nalej na talerz wywar, dodaj warzywa. Na wierzchu ułóż cząstki mięsa z ryb. Podawaj z chlebem i szklanką wina. Absolutnie niepowtarzalny smak.
Wypróbuj również przepis na kalafior z groszkiem w sosie cytrynowym. Zaskakująco pyszne.
