Tradycyjny rosół drobiowy przygotowany z połowy wiejskiej kury gotowanej z dużą ilością warzyw z przyprawami. Rosół drobiowy przez całkiem sporą część rosołofilów uważany jest za profanację rosołu. Dla takich ortodoksyjnych miłośników rosołu ta klasyczna polska zupa winna być przyrządzana jedynie na wołowinie z niewielkim dodatkiem warzyw. Jakaś może logika w tym jest, nie przeczę, ale ja się z tym stanowiskiem nie zgadzam. Czasy orki w polu dawno minęły, więc nie musimy już najzwyczajniej w świecie najadać się do syta, aby na dzień następny do ciężkiej znowu pracy mieć siły. Możemy sobie pozwolić na delikatny i pyszny rosół z porządnej kury. Rosół drobiowy to rzecz pyszna, trzeba tylko umieć go zrobić. Składniki są banalne, ale sztuka ugotowania dobrego rosołu nie jest łatwa i wymaga co najmniej kilku podejść. Bo diabeł tkwi w szczegółach.
Składniki
pół wiejskiej kury;
duża porcja włoszczyzny;
sól, pieprz kolorowy w ziarnach;
Przepis na rosół drobiowy
Przygotuj mięso, do przyrządzenia rosołu drobiowego najczęściej używam kupionej prosto „od baby” kury. Jeżeli zależy mi na mocnym rosole biorę kurę starszą, z takiej po ugotowaniu mięso jest raczej niejadalne, za to rosół genialny. Gdy zależy Ci na dobrym rosole i kurzym mięsie ugotowanym smacznym, a nie przegotowanym dobądź kurę dość młodą.
Uwaga-> ze „sklepowych” kurczaków nigdy nie zrobisz dobrego rosołu. Jeżeli Ci się wydaje, że jest inaczej zrób kiedyś rosół z prawdziwej kury rosołowej „od baby” i porównaj ze swoim, „sklepowym”.
Kurę podziel na porcje (nóżka, pierś, skrzydełko, szyja), a następnie usuń skrzepy. Jeżeli naprawdę musisz pozbaw również kurę nadmiaru tłuszczu (jeśli takowy jest), przy czym słowo NADMIAR jest tutaj kluczem. Jeśli usuniesz skrzętnie cały tłuszcz i nie daj bóg skórę nawet nie nastawiaj rosołu na tym mięsie.
Porada-> z kurczaka usuń starannie skrzepy, które zwykle znajdują się przy kręgosłupie.
Tak przygotowane mięso opłucz starannie pod bieżącą wodą i włóż do dużego garnka. Wlewaj zimną wodę do garnka dość mocnym strumieniem zwracając uwagę, aby nie chlapać na boki, bo w ten sposób możesz zakazić całą kuchnię ewentualnymi bakteriami znajdującymi się na mięsie.
Wlaną do garnka z kurą wodę wylej, a następne w taki sam sposób wlej kolejną porcję zimnej wody do garnka z kurczakiem. Powtarzaj tę czynność kilka razy, aż świeżo wlana woda w garnku będzie czysta. Oznacza to, że wszystkie nieczystości z mięsa zostały usunięte. Wylej ostatnio wlaną wodę do garnka i teraz uczyń to samo raz jeszcze, jednak wlewaj wodę powoli, najlepiej za pomocą szklanki lub kufla. Na połowę większej kury wlej około 2,5 litrów zimnej wody. Nastaw garnek na gaz (średnie grzanie) i nie przykrywając garnka zaczekaj, aż woda prawie zawrze.
Moja jarzyna do rosołu musi być naprawdę obfita i różnorodna. Uwielbiam, gdy mój rosół drobiowy dobrze czuć warzywami. Zwłaszcza latem, kiedy porcje włoszczyzny są bogate w nacie pietruszki i selera taki rosół mi smakuje. Moja sezonowa włoszczyzna składa się zawsze z młodej marchewki (dobrze jest spróbować marchwi przed zakupem, czy odpowiednio słodka), młodej pietruszki wraz z natką, kawałka młodego selera wraz z natką, niedużego kawałka kalarepki, małego kawałka zielonej części pora, cebuli (pomimo użycia pora cebulę i tak zawsze dodaję do rosołu), świeżego lubczyku i kawałka włoskiej kapusty. Liścia laurowego i ziela angielskiego zwykle do rosołu nie dodaję, jednak czasem po prostu dla odmiany wrzucę jedno i drugie.
Porada-> liść laurowy i ziele angielskie to jedynie opcja przy gotowaniu rosołu drobiowego.
Sól i pieprz to obowiązkowe przyprawy do rosołu. Sól dodaję himalajską, grubą, pieprz kolorowy (czarny, czerwony i zielony) Oba nie z jakichś szczególnych powodów, po prostu takich używam na co dzień. Zarówno sól, jaki i pieprz (a i ziele angielskie, jeżeli dodaję) miażdżę w moździerzu tuż przed wsypaniem przypraw do rosołu. Na podaną ilość na początek dodaję 2 łyżeczki soli, 1 łyżeczkę pieprzu (wszystkie z lekką kopką). Cebula obrana i opalana nad gazem być musi. Ja opalam „na czarno”, bo dopiero wtedy cebula nadaje rosołowi naprawdę znakomitego smaku.
Gdy woda w garnku z kurą powoli zaczyna „dochodzić” zbierz łyżką, chochelką itp pojawiające się na wierzchu szumowiny. Nie doprowadź do wrzenia wody dopóki nie usuniesz starannie wszystkich szumowin (oczywiście nie musisz robić tego z aptekarską dokładnością). Jeżeli porządnie umyłaś/łeś kurę na początku (tak, jak opisywałem) szumowin nie będzie dużo.
Po usunięciu szumowin włóż do garnka obraną i umytą włoszczyznę, zmiażdżone w moździerzu przyprawy oraz opaloną cebulę. Przykryj garnek pokrywką tak, aby pozostawić wąską szparkę, którą para będzie uchodziła. Rosół drobiowy gotuj na bardzo wolnym ogniu. Zupa ma jedynie „mrugać” (pyrkać); nie powinna się zagotować, bo rosół będzie mętny, nie zaś klarowny.
Czas gotowania rosołu jest bardzo indywidualny. Wiadomym jest, że im dłużej gotowany rosół, tym lepiej „naciąga”. Zwróćcie jednak uwagę, że dotyczy to głównie rosołu wołowego, a jak wiadomo czas gotowania wołowiny z zasady jest długi. Moim zdaniem w przypadku rosołu drobiowego ze stosunkowo młodej kury optymalnym czasem gotowania jest 75-80 minut. Taki czas gotowania zapewnia, że rosół drobiowy będzie przepyszny i wystarczająco „mocny”, mięso zaś nie będzie kompletnie wygotowane i zjecie je do rosołu z przyjemnością.
Porada-> rosół drobiowy gotuj 75-80 minut. To optymalny czas dla niego.
Gdy rosół jest już prawie gotowy spróbuj i w razie konieczności dopraw go do smaku solą. Wspaniały, czysty, klarowny, delikatny, pyszny. Przed Wami klasyczny rosół drobiowy. Teraz wystarczy już tylko wyjąć mięso, warzywa i przecedzić rosół przez gazę, aby pozostał czysty, klarowny bulion.
Ugotuj makaron nitki według przepis na opakowaniu, jeżeli używasz makaronu kupnego. Zwróć uwagę, że dzisiaj w Polsce mało który makaron robiony jest z mąki i JAJEK, zazwyczaj jest to jakaś sucha masa jajeczna. Zawsze czytaj etykiety na opakowaniach. Zawsze wybieraj makaron o składzie mąka i jajka. Czyli prawdziwy.
Podawaj zawsze gorący z makaronem nitki oraz kawałkami ugotowanej marchewki i posypany posiekaną natką pietruszki.
Wolisz mocny <<rosół wołowy z gęsiną>>. Koniecznie wypróbuj mój sprawdzony przepis.
