Tomasz Stek idealny to taki, do którego mięsożerca z krwi i kości wznosić będzie modły i śnić będzie o nim po nocach. Stek idealny to stek właściwie wysmażony. Wreszcie stek idealny to stek soczysty, mocno zrumieniony, a najlepiej aby był osmagany dymem z grilla. Minęły czasy, kiedy stek był po prostu stekiem. Kiedy chcąc zjeść kawałek mięsiwa smażonego lub z grilla po prostu zamawiało się steka. Kelner nie pytał nawet o stopień jego wysmażenia. Obecnie mięsiw mamy wybór wielki, dużo większe mamy umiejętności przygotowania dobrego steka i jeszcze większe apetyty na niego. Pojawić się musi zatem pytanie: jak wybrać mięso na dobrego steka.
Stek idealny czyli jaki
Nie będę się powtarzał o jakości mięsa, bo to chyba oczywiste. Jeśli chcesz raz na czas zjeść porządny kawał mięcha szukaj rzeźnika lub miejsca, w którym dostaniesz najlepszą z możliwych i świeżą wołowinę wiadomego pochodzenia. To ważne, bo mięso na steka nie powinno być w ogóle mrożone. Pamiętaj również, że stek to nie tylko polędwica. Dobrego steka wykroić można z antrykotu, rostbefu, rumsztyku, udźca, czy łaty wołowej. Każdy z nich ma swoją nazwę i każdy z nich jest w specyficzny sposób wykrawany. I każdy smakuje zupełnie inaczej.
Sezonować mięso czy nie
Niezwykle istotnym jest również, aby mięso przeznaczone na steki sezonować. Mięso po uboju powinno „odpocząć” nawet do 10 dni. Po tym czasie należy je sezonować, czyli mięso musi po prostu dojrzeć. Trwa to zwykle 21 dni, a polega na przechowywaniu mięsa w specjalnej lodówce w niskiej, stałej temperaturze (max 4 stopnie) i wysokiej wilgotności (do 85%). Mięso w tym czasie traci 20 do 30% wody. Staje się intensywne w smaku, nabiera pięknego koloru, charakteryzuje się bogatszym aromatem i smakiem oraz lepszą kruchością. No i staje się droższe, co chyba oczywiste.
Wyższe koszty finalnego produktu (duże ubytki masy wołowiny podczas sezonowania), powodują, że sezonowanie stosowane jest wyłącznie przez ekskluzywne restauracje chcące zaspokoić potrzeby najbardziej wymagających smakoszy. Dlatego jeśli chcesz kupić dobrego steka musisz wysupłać znacznie więcej pieniędzy, aniżeli na zwykłą tzw. mleczną wołowinę. Różnica w smaku obydwu jest jednak ogromna.
Stek idealny, dla każdego coś dobrego
Dobrodziejstwo wyboru zagościło w naszym kraju. Możemy pozwolić sobie na wybór odpowiedniego dla siebie kawałka mięsa, aby móc delektować się dobrym stekiem. Dla jednej osoby najlepszy stek to taki delikatny z bardzo małą zawartością tłuszczu, dla kogoś innego liczyć się będzie tylko stek mocno przerośnięty tkanką tłuszczową. Jeden rozsmakuje się w delikatnej polędwicy, drugi z rozkoszą rzuci się na T-bona. Poniżej przedstawiam krótką charakterystykę elementów wołowiny z przeznaczeniem na steki. Po to, aby każdy znalazł swojego faworyta.
Chateaubriand
Chateaubriand to kawałek polędwicy wołowej. To najdelikatniejszy mięsień, który znajduje się tuż przy kręgosłupie, po obu jego stronach. Mięsień ten porusza się niewiele, dlatego mięso to jest bardzo delikatne. Gdy wziąć do ręki całą polędwicę wołową zauważyć można, że z jednej strony jest ona gruba (tzw. głowa), z drugiej zaś cienka (tzw. ogon). Aby przygotować chateaubriand należy użyć „głowę” polędwicy. Jak wspomniałem ten kawałek mięsa jest bardzo delikatny, nie zawiera tłuszczu, błon, ani ścięgien.
Filet mignon
Stek filet mignon wycina się ze środkowej części polędwicy. Jako, że jest to najlepszy kawałek polędwicy wołowej stek jest niezwykle delikatny. Zwykle filet mignon waży około 300 gramów i przygotowuje się go w całości (w kawałku). Po przekrojeniu winien być bardzo soczysty, o ile poddany został obróbce cieplnej w sposób właściwy. Czyli bardzo wysoka temperatura i bardzo krótkie pieczenie lub smażenie.
New York strip
Środkowa część grzbietu krowy skrywa w sobie doskonałe partie mięsa, choć nieco twardsze od polędwicy i antrykotu. To właśnie z tego miejsca (z rostbefu) wycina się prawie trzycentymetrowej grubości stek, który otoczony jest tłuszczem. A tłuszcz ten dodaje stekowi niewiarygodnego wręcz smaku. Z tego też względu New York Strip idealnie nadaje się na grilla. New York Strip będzie smakował amatorom konkretnego, wyrazistego jadła.
T-bone
Mięso na tego klasycznego steka zwanego królem steków wycina się z tylnej części grzbietu krowy. Składa się z dwóch rodzajów mięśni. Większa część T-bona to rostbef, mniejsza polędwica. Mięso jest otoczone tłuszczem, a pośrodku znajduje się kość, która legła u podstaw nadania nazwy temu stekowi. Stek T-bone z grilla smakuje rewelacyjnie. To właśnie z tego elementu krowy przygotowuje się słynny włoski stek „Bistecca alla Fiorentina”.
Porterhouse stek
Porterhouse to bogatsza wersja T-bona, albowiem wycinany jest w miejscu, gdzie polędwica jest najgrubsza. W efekcie Porterhouse jest znacznie większy od T-bona, ponieważ zawiera więcej polędwicy. Można rzec, że idealny porterhouse składa się po połowie z rostbefu i polędwicy.
Rib Eye
Przednia część grzbietu krowy skrywa w sobie kawałek, który rownież świetnie nadaje się na steka. To antrykot, a stek z niego nazywany jest Rib Eye. Jego nazwa bierze się z charakterystycznego wyglądu tego kawałka mięsa. Przerośnięty tkanką tłuszczową mięsień gwarantuje mnóstwo smaku, aromatu i błyskawiczne dojście na grillu. To jeden z najsmaczniejszych steków w ogóle.
Tomahawk
Jeżeli stek Rib Eye jeszcze niezbyt wystarczająco zachęca do konsumpcji steka trzeba sięgnąć po Tomahawk. To taki sam stek, jak klasyczny Rib Eye, ale wraz z kością żebrową. A gdzie, jak nie przy kości mięso jest najsmaczniejsze? Ten imponująco wyglądający stek przypomina indiańską siekierę, stąd jego nazwa. Nie ma nic przyjemniejszego, niż wziąć w łapę takie coś i zajadać się do nieprzytomności krwistym stekiem.
Sirloin stek
Ten rodzaj steka to popularna u nas zrazówka (rumsztyk). To doskonała część wołu do pieczenia i smażenia. Rolady, zrazy wołowe, bitki najlepiej jest przygotowywać właśnie z tego kawałka wołowiny. Jak pokazuje praktyka doskonale nadaje się on również na grilla. Sirloin stek to kwintesencja dobrego smaku.
Bavette stek
Ten rodzaj steka jest kawałkiem wołowiny wykrawanej z mięśni brzucha lub dolnej części klatki piersiowej krowy. Francuscy rzeźnicy nazywają to „bavette”, co oznacza „śliniaczek”. Poza Europą znany jest pod innymi nazwami. To długi i płaski kawałek mięśnia z wyraźną strukturą, bowiem mięsień ten jest dobrze wyćwiczony przez zwierze.
Stek idealny
Nie wiem jakiego steka Ty lubisz. Wiem jednak, że teraz masz wybór, możesz degustować, próbować, przebierać. Czy chudy, delikatny stek, czy raczej mocno przerośnięty tłuszczem kryjący w sobie niewiarygodną ilośc smaku. Ze stekiem jest jak z dobrym winem. Są słabe, mocne, delikatne i o wielkim bukiecie owoców i/lub kwiatów. I wino, i steki zawsze wybieraj pod swoje smaki, pod swój gust. Jeśli zaś trafisz do dobrej restauracji i zdradzisz swoje preferencje somelierowi ten zestawi Ci najlepszy na świecie mariaż. Mariaż genialnego sezonowanego steka z wybitnym winem. Czego Tobie i sobie życzę.
Przekonaj się jak usmażyć idealny stek wołowy z rostbefu.