Joanna Węgierska zupa gulaszowa to chyba najsłynniejsza węgierska potrawa. Oryginalny przepis na jej przygotowanie jest na wskroś prosty, a zupa przygotowana według niego smakuje po prostu genialnie. W przepisie tym próżno szukać przecieru pomidorowego, pieczarek, cukinii czy też innych dziwactw. To niestety wciąż zbyt częste przykłady udziwnień, jakie stosują przy jej przygotowaniu tzw. alchemicy kulinarni.
Chyba każdy z Was podczas pobytu na Węgrzech zetknął się przy zamawianiu dań w restauracji z podstawowym problemem „co zamówić”. Perkelt, gulasz, tokań czy paprykarz. Czym różni się zupa gulaszowa od gulaszu i perkeltu? Dlaczego zamawiając ostatnio gulasz dostałem zupę gulaszową? Czy jest jakaś różnica między tymi węgierskimi daniami? Czy jak zamówię paprykarz to dostanę ten nasz polski szczeciński? Oto ważne pytania, na które odpowiedzi znać trzeba.
Gulasz perkelt dwa bratanki
Wariantów dań gulaszowych na Węgrzech jest kilka. Czym to się je, co zamawiać na Węgrzech, by otrzymać to, co chcemy? Zapraszam do zapoznania się z małym słowniczkiem.
Gulasz na Węgrzech to po prostu zupa gulaszowa. Znana jest pod dwoma nazwami. Jako gulyasleves, czyli zupa gulaszowa podawana w misce. I także jako bogracsgulyas, czyli zupa gulaszowa gotowana w kociołku i najczęściej podawana w małym kociołku (bograczu). W praktyce jest to ta sama zupa gulaszowa.
Perkelt to znany u nas gulasz, duszony dłuższy czas na małym ogniu w niewielkiej ilości wody. Perkelty robi się na Węgrzech ze wszystkich rodzajów mięs (wołowina, wieprzowina, dziczyzna), również ryb, mięso na perkelt kroi się w sporą kostkę. Perkelty są zwykle dość ostre.
Paprykarz to znacznie łagodniejsza „odmiana” perkeltu. Do jego przygotowania stosuje się mięso drobiowe, cielęce lub ryb, dodaje się sporą ilość słodkiej mielonej papryki, a na koniec zaprawia się całość kwaśną śmietaną. Paprykarze to dania znacznie łagodniejsze i lżejsze od perkeltów (zobacz uwielbiany przez internautów przepis na paprykarz cielęcy).
Tokań to danie podobne do perkeltu. Różnica polega na tym, że mięso kroi się w paski, dusi się je w większej ilości wody. Tokań często robi się z różnego rodzaju mięsa i zwykle dodaje się do niego warzywa i grzyby.
Węgierska zupa gulaszowa cztery zasady przygotowania
Przyrządzenie pysznej, prawdziwej węgierskiej zupy gulaszowej jest naprawdę łatwe. Trzeba jednak trzymać się czterech podstawowych zasad.
Po pierwsze warzywa i mięso muszą być przesmażone na smalcu najlepiej z mangalicy. Zamiennie może to być domowy gęsi smalec (poznaj przepis na gęś pieczona, by dowiedzieć się jak uzyskać gęsi smalec). Tylko smalec gwarantuje unikatowy smak zupy gulaszowej.
Po drugie mięso. Powinna to być wołowina, choć często stosuje się zamiennie tańszą wieprzowinę. W obu przypadkach musi to być jednak mięso przerośnięte, miejscami dość tłuste. Bo tylko tłuszcz, który jest nośnikiem smaku gwarantuje właściwy smak węgierskiej zupy gulaszowej.
Po trzecie warzywa korzeniowe. W odpowiednim momencie ich smażenia należy zasypać je mieloną słodką papryką tak, aby połączyła się ona z tłuszczem tworząc jednolitą, gęstą pastę. Ta pasta to swoiste soffritto, czyli baza zupy. To baza wielu węgierskich potraw, która decyduje o ich charakterystycznym smaku.
Po czwarte kminek. Bez kminku nie ma węgierskiej zupy gulaszowej. Ennyi, pont.
Nie daj się ogłupić
Żyjemy w czasach alarmizmu, do którego niestety dołączyli również dietetycy. Atakują nas oni coraz to nowszymi informacjami, jakież to kolejne produkty i naturalne składniki są szkodliwe dla naszego zdrowia, a czasem wręcz życia. Sięgając wstecz pamięcią przerabialiśmy już chorobę wściekłych krów oraz świńską i ptasią grypę. Cholesterol z jajek zatykał nam żyły w ekspresowym tempie przyczyniając się ponoć się do większej ilości zgonów, aniżeli w trakcie działań wojennych. Masło powodowało sklerozę, a mieszanie w sałatce pomidora i ogórka powodowało wyparowywanie witamin z trybie szybszym, aniżeli prędkość światła.
Tak więc propozycja przyrządzenia węgierskiej zupy gulaszowej z mięsa przerośniętego tłuszczem, w dodatku przesmażonego z warzywami na smalcu spotka się zapewne z ostrym protestem dietetyków. Bo tłusto, bo niezdrowo, bo cholesterol! Zachowaj jednak spokój i zdrowy rozsądek.
Delektuj się smakiem
Zapewniam Cię, że węgierska zupa gulaszowa jadana od czasu do czasu nie spowoduje, że umrzesz z powodu błyskawicznego zatkania się żył. Owszem, zaszkodzić może, ale zjedzenie węgierskiej zupy gulaszowej ze wzbudzonym głębokim poczuciem winy, że robisz coś złego dla swojego organizmu. Ale to nie zupa będzie winna tylko Ci, którzy jej zjedzenie nam obrzydzają. Porzuć zatem rozterki i jedz ze smakiem. A gdy z wielką ochotą dnia pierwszego skonsumujesz węgierską zupę gulaszową, na dzień drugi po prostu zjedz obiad bez mięsa. Dla równowagi. Wtedy i wilk będzie syty i owca cała.
Zobacz szczegółowy przepis na bogracz gulasz oraz rewelacyjny przepis na gulasz po węgiersku, czyli klasyczny perkelt.