Wiener schnitzel może zaburzyć Twoje zapatrywanie na naszego schabowego. Przedstawiam bowiem przepis na prawdziwy, wiener schnitzel, czyli kotlet panierowany. Tak, to prawda. Nasz schabowy ma pierwowzór właśnie w tym kotlecie wiedeńskim. Ale i Austriacy nie są jego twórcami, do nich panierowany kotlet trafił z północnych Włoch. I takim oto sposobem nasz polski schabowy ma włoskie korzenie. Z ziemi włoskiej do polskiej. Zrobienie prawdziwego wiener schnitzel to sztuka, ale jeśli zastosujesz się do moich wskazówek przygotujesz go bez większych problemów.
Składniki
4 kotlety z udźca cielęcego;
bułka tarta;
mąka pszenna;
2 jajka;
masło klarowane;
sól;
Przepis na Wiener Schnitzel
Podstawą pysznego kotleta wiedeńskiego jest dość cienki (około półcentymetrowej, góra centymetrowej grubości) plaster udźca cielęcego. Takie kotlety trudno u nas kupić, dlatego najlepiej upolować cały kawałek udźca i pokroić samemu (nadmiar cielęciny z udźca można zamrozić i zużyć w terminie późniejszym do innych smakowitych potraw). Z ładnego kawałka udźca cielęcego wykrój zatem cienkie kotlety. Jak pisałem plastry winny być cienkie.
Pozostałe składniki to mąka pszenna, 2-3 jajka, bardzo drobna, delikatna bułka tarta (to bardzo ważne). Do smażenia wiener schnitzel używa się masła klarowanego w połączeniu z olejem roślinnym. Prawdą jest, że coraz więcej wiedeńskich restauratorów coraz częściej do smażenia używa oleju kokosowego z uwagi na jego wysoką temperaturę dymienia i wysoką jakość, a także konkurencyjną cenę w stosunku do masła.
Pierwszą czynnością jest porządne rozbicie kotleta. Wiener schnitzel MUSI być bardzo cienki. To nie pomyłka, po rozbiciu kotlet ma być wręcz przeźroczysty, ma mieć 2-4 mm grubości. Kotleta ubijaj bardzo delikatnie, równomiernie przez folię spożywczą. Rozbite kotlety posól i odłóż na bok. Wsyp na osobne duże talerze mąkę, bułkę tartą i wbij jajka. Te ostatnie powinny być roztrzepane bardzo krótko. Zbyt intensywne i długie roztrzepywanie jajek spowoduje, że masa jajeczna szybko spłynie z kotleta zanim zdążysz go panierować w bułce.
Porada-> z jajek po ich rozbiciu usuwaj zarodki. Nie są potrzebne.
Na dużej patelni rozgrzej do wysokiej temperatury dość sporo tłuszczu. Powinny to być 2-3 łyżki masła klarowanego i podobną ilość oleju roślinnego (ja użyłem arachidowego). Tłuszcz powinien pokryć dno patelni tak, aby kotlet smażył się w nim. Ma być bardzo gorący, ale nie powinien dymić. Kotlet ma się szybko usmażyć, ale nie może się przypalić.
Porada-> Wiener schnitzel w oryginale smażony jest w głębokim tłuszczu
W domowych warunkach, aby usmażyć dwa kotlety nie ma jednak sensu zużywania ponad 1 litra tłuszczu na ten cel.
Kotleta posól, a następnie obtocz w mące, a jej nadmiar strzep. Następnie dokładnie obtocz kotleta w roztrzepanym jajku tak, aby cała masa jajeczna pozostała na kotlecie. Przełóż kotleta na talerz z bułką tartą. Obtocz go delikatnie w bułce, ale absolutnie nie dociskaj panierki do kotleta. Bułka tarta winna jedynie delikatnie przyczepić się do kotleta. Dzięki temu po usmażeniu panierka będzie odstawać od mięsa, to jeden z podstawowych warunków dobrego Wiener schnitzel. Niezwłocznie po jego panierowaniu włóż kotleta na patelnię.
Kotleta smaż 3-4 minuty na ogniu na tyle mocnym, by kotlet zdążył się usmażyć w tak krótkim czasie. Pamiętaj jednak, że zbyt mocny ogień (na granicy temperatury dymienia użytego tłuszczu) spali kotleta. Mniej więcej w połowie smażenia odwróć kotleta na drugą stronę. Prawdziwy wiener schnizel charakteryzuje się tym, że po jego usmażeniu panierka odstaje od mięsa, to znak, że Twój kotlet jest jak należy.
Wiener Schnitzel sposób podania
Po usmażeniu odsącz kotleta z nadmiaru tłuszczu. Podawaj z cząstkami cytryny, bowiem wiener schnitzel tuż przed konsumpcją powinien zostać skropiony sokiem z cytryny. Dodatkami do kotleta zwyczajowo są sałatka ziemniaczana na kwaśno na kwaśno lub frytki greckie oraz mix sałat.
Wypróbuj również przepis na duszone kotlety cielęce z kostką. Super smacznie.