Policzki wołowe to mięso wymagające długiej obróbki, które po duszeniu w czerwonym winie z warzywami i rozmarynem robi się bardzo smakowite. Do duszenia lepiej użyć domowego wywaru niż wody; woda nie zniekształci smaku mięsa, ale wywar go wzmocni.
Oczyść policzki.
Odetnij tłuszcz z jednej strony policzków i zdejmij błonkę znajdującą się pod nim. Na tym kończy się przygotowanie mięsa. Natrzyj policzki solą, pieprzem i przyprawą, jeżeli jej używasz.
Zrumień policzki.
Na dużej patelni rozgrzej oliwę z masłem i smaż policzki z obu stron na mocnym ogniu przez kilka minut, aż się pięknie zrumienią. Przełóż je do garnka, a tłuszcz pozostały na patelni nieco schłodź.
Przesmaż warzywa.
Seler, marchewkę i cebulę pokrój w drobną kostkę i przesmaż na tłuszczu z patelni. Zmniejsz ogień, bo warzywa szybko się spalą; smaż je na stosunkowo wolnym ogniu około 5-7 minut, aż zmiękną i „puszczą” smak. Przełóż je do garnka z mięsem.
Zalej mięso winem i wywarem.
Do mięsa wlej pół butelki wina i 2 duże chochelki domowego wywaru. Czosnek zmiażdż szerokim nożem i włóż do garnka; jeśli używasz świeżego rozmarynu zamiast przyprawy, dodaj go teraz.
Duś mięso.
Całość delikatnie zamieszaj, przykryj garnek pokrywką i duś mięso na wolnym ogniu około 2,5 godziny, obracając je co 30 minut. Na tym etapie nie próbuj i nie doprawiaj sosu; zrobisz to na końcu. Miękkość mięsa można sprawdzić już po 2 godzinach. Czas: 150 min
Przygotuj sos.
Gdy mięso jest miękkie, wyjmij je na talerz, a sos przecedź przez sito, przecierając przez nie warzywa, ile się da. Pozostaw sos w garnku na około 5 minut, aż na wierzchu zbierze się tłuszcz, i zdejmij jego nadmiar łyżką. Odparuj sos do pożądanej ilości.
Dodaj masło do sosu.
Wrzuć do sosu 1-2 łyżki zimnego masła i w razie potrzeby dopraw. Gotuj na wolnym ogniu, aż masło się rozpuści, a sos zgęstnieje.
Włóż mięso do sosu.
Wyłącz gaz pod garnkiem i włóż do niego mięso. Polej je obficie sosem, przykryj garnek i pozostaw na wyłączonym gazie na kilka minut.
Pokrój i podaj.
Wyjmij mięso i pokrój w plastry w poprzek włókien. Podawaj od razu, np. z puree z selera korzeniowego lub ziemniaczanym.
Najczęstsze pytania
Po czym poznać, że policzki wołowe są gotowe?
Policzki duś na wolnym ogniu około 2,5 godziny, obracając je co 30 minut. Miękkość mięsa można sprawdzić już po 2 godzinach.
Dlaczego nie doprawiać sosu w trakcie duszenia?
Na tym etapie nie próbuj i nie doprawiaj sosu. Przepis każe zrobić to na końcu, po odparowaniu sosu do pożądanej ilości.
Jak podać policzki wołowe?
Wyjęte mięso pokrój w plastry w poprzek włókien i podawaj od razu, np. z puree z selera korzeniowego lub ziemniaczanym.
