Ossobuco alla milanese to klasyczne danie kuchni włoskiej; nazwa znaczy „kość z dziurką”, w której znajduje się szpik. Podstawą jest zwykle przednia gicz cielęca krojona w poprzek w plastry o grubości 3-4 centymetrów razem z kością. Podaje się je z gremolatą (czosnek, natka pietruszki, skórka cytryny) na risotto alla milanese.
Przygotuj mięso.
Ostrym nożem zrób po 3 nacięcia po obu stronach tkanki łącznej ossibuchi, aby nie zwijały się podczas obróbki cieplnej. Mięso posól, popieprz i obsyp mąką.
Zrumień cebulę.
Cebulę obierz, pokrój w piórka i smaż w rozgrzanej oliwie na małej patelni, aż uzyska złoty kolor. Następnie wlej wino, podkręć gaz i odparuj alkohol.
Zrumień mięso.
Na dużej patelni mocno rozgrzej oliwę z masłem i smaż mięso krótko, na mocnym ogniu, z obu stron, aż się ładnie zrumieni. Wyjmij je na talerz.
Połącz mięso z cebulą.
Usuń z dużej patelni tłuszcz (odrobinę możesz zachować) i umyj ją. Przełóż na nią cebulę z wina i dodaj zrumienione mięso; jeśli chcesz, dodaj 1 łyżkę tłuszczu zebranego ze smażenia mięsa.
Duś pierwszą stronę.
Dodaj gałązkę rozmarynu i wlej około pół litra gorącego domowego bulionu drobiowego. Przykryj patelnię pokrywką, zmniejsz gaz do minimum i duś mięso 40 minut. Czas: 40 min
Odwróć i duś drugą stronę.
Delikatnie odwróć mięso na drugą stronę i duś pod przykryciem kolejne 40 minut. Czas: 40 min
Dodaj czosnek.
Gdy mięso jest miękkie, obierz czosnek, pokrój go w plasterki i wrzuć na patelnię. Delikatnie zamieszaj i duś pod przykryciem kolejne 10 minut. Czas: 10 min
Dokończ sos.
Zdejmij mięso z patelni, a jej zawartość przecedź i wlej z powrotem na patelnię. Szybko odparuj sos, dodaj 1-2 łyżki masła i gotuj, aż sos zgęstnieje; wtedy wyłącz gaz.
Polej mięso sosem.
Włóż mięso z powrotem na patelnię i od razu polej obficie sosem każdy kawałek, aby wchłonęło go jak najwięcej. Działaj szybko, aby mięso nie przeschło.
Dodaj gremolatę i podaj.
Zetrzyj na mięso odrobinę skórki z cytryny i posyp je niedużą ilością posiekanej natki pietruszki. Podawaj na risotto alla milanese.
Najczęstsze pytania
Po co nacina się tkankę łączną ossobuco?
Po 3 nacięcia po obu stronach tkanki łącznej zapobiegają zwijaniu się mięsa podczas obróbki cieplnej.
Jak długo dusić ossobuco?
Mięso dusi się pod przykryciem po 40 minut z każdej strony, a następnie jeszcze 10 minut z czosnkiem. Czosnek dodaje się, gdy mięso jest miękkie.
Z czym podać ossobuco alla milanese?
Tradycyjnie podaje się je na risotto alla milanese, z gremolatą z czosnku, natki pietruszki i skórki z cytryny.
