Jagnięcina w sosie własnym, na którą przepis poniżej prezentuję to bardzo tradycyjne danie Sfakii, czyli południowego rejonu Krety (Grecja) położony w prefekturze Chanii. Trudno o prostszy przepis i trudno o smaczniejsze danie z jagnięciny. Całość rozbija się oczywiście o jakość mięsa. W Sfakii jagnięciny nie brakuje, pasie się na świeżym powietrzu, bezstresowo, więc jakość mięsa jest znakomita. O świeżości i świadectwie pochodzenia nie będę nawet wspominał. Aby przyrządzić tsigariasto tradycyjnie używało się baraniny rocznej (zigouri), oliwy i soli. Dzisiaj wykorzystuje się raczej jagnię młodsze lub znacznie młodsze. Jeżeli będziecie na Krecie koniecznie szukajcie dania o nazwie tsigariasto. Mięsożercy będą zachwyceni.
Składniki
kilogram przedniej części jagnięciny mlecznej
oliwa z oliwek do smażenia
sól, pieprz
Jagnięcina w sosie własnym przepis
Kup u rzeźnika jagnięcinę i poproś od razu o posiekanie mięsa na tsigariasto. To w Grecji. W Polsce poproś o posiekanie mięsa (z kośćmi oczywiście) na kawałki wielkości mniej więcej 1⁄3 dłoni każdy. Jagnięcinę posól i posyp świeżo zmielonym pieprzem z każdej strony.
Do szerokiego rondla albo głębokiej patelni wlej pół szklanki oliwy z oliwek. Oczywiście nie ma potrzeby używać takiej extra vergine. Jest zbyt dobra i zbyt droga, aby używać jej do smażenia. Oliwy ma być tyle, aby zakryła dno naczynia. Gdy oliwa osiągnie średnią temperaturę zacznij układać na dnie naczynia ciasno kawałki jagnięciny. Wszystkie muszą się ciasno zmieścić. Gdy będziesz układać ostatnie kawałki mięsa oliwa powinna juz dobrze skwierczeć, ale nie może dymić. Teraz przykryj naczynie pokrywką i pozostaw na mocnym ogniu przez 3-4 minuty.
Po tym czasie zdejmij pokrywkę. Jagnięcina w sosie własnym powinna być już od spodu ładnie zarumieniona. To ważne, aby taka była. Nie spalona, a zrumieniona. Odwróć każdy kawałek mięsa na drugą stronę. Ponownie przykryj pokrywką naczynie i smaż na mocnym ogniu kolejne 3-4 minuty. Po tym czasie zmniejsz gaz do minimum, ponownie odwróć mięso, przykryj naczynie pokrywką i duś jagnięcinę w sosie własnym na bardzo wolnym ogniu 30 minut.
Porada-> tsigariasto ma być pięknie rumiane, ale nie spieczone. Idea jego przygotowania polega na mocnym zrumienieniu mięsa z zewnątrz, jednak w środku finalnie musi pozostać soczyste i miękkie. To mięso duszone, a nie smażone.
Po wskazanym powyżej czasie odwróć mięso na drugą stronę i duś kolejne 30 minut do miękkości. Mięso jest gotowe, gdy bez problemu odchodzi od kości.
Tsigariasto podawaj z frytkami (<<przepis na frytki greckie>>) z Krety albo np. z brokułem (wersja niespotykana na Krecie) polane przepysznym sosem powstałym w trakcie duszenia jagnięciny. Albo po prostu jedz ze świeżym chlebem koniecznie zapijając winem. Absolutnie wybitne jedzenie.
